Pare che, con i tempi che corrono, ci toccherà mangiare “pane e cipolla”, se mi consentite di fare dell’esorcizzante ironia riguardo questo periodo di crisi.
Eppure tale prospettiva potrebbe non essere così terribile se questi due semplici ingredienti venissero combinati nella celebre zuppa di cipolle.
La zuppa di cipolle affonda le sue radici nel territorio toscano, dove oggi è indicata con il nome “carbaccia”, il quale deriva da “carbazada”, termine coniato dal cuoco rinascimentale Cristoforo di Messiburgo.
La diffusione francese di questo piatto si deve a Caterina de’ Medici quando, in quanto sposa di Enrico II di Francia, si trasferì nell’oltralpe, seguita da uno stuolo di cuochi.
Come tutte le ricette “classiche”, anche la “Soupe à l’oignon” vanta numerosissime varianti che sono dovute alla reperibilità e alla varietà degli ingredienti che la compongono, primi tra tutti le cipolle, ma anche il brodo -generalmente quello di manzo è più utilizzato- e il formaggio.
Quella che segue è, come sempre, la mia personale versione, dove il brodo è quello vegetale e il formaggio il Roquefort.

Ingredienti per 4 persone

1kg di cipolle bianche
150g di Roquefort (o Gorgonzola)
70g di farina “OO”
30g di burro
8 fette di pane tipo “casereccio”
1l circa di brodo vegetale (o di carne di manzo)
sale q.b.

Esecuzione

1. Mondare e tagliare le cipolle a rondelle piuttosto sottili.
2. Traferire le cipolle in una pentola a sponde alte in cui è stato fatto sciogliere il burro.

DOPO IL SALTO, PERCHE’ LE CIPOLLE FANNO PIANGERE?

3. Lasciare appassire le cipolle per circa 20 minuti, girandole spesso e salarle; nel frattempo, riscaldare il brodo.
4. Bruschettare le fette di pane in forno, mantenendo la mollica piuttosto morbida e tagliare il Roquefort a tocchetti.
5. Trascorso il tempo necessario, aggiungere alle cipolle la farina setacciata e amalgamare il tutto.
6. Aggiungere il brodo poco alla volta, facendo attenzione a non lasciare mai le cipolle senza liquido; continuare la cottura per circa una ventina di minuti. Al termine la zuppa non dovrà risultare troppo liquida nè troppo asciutta.
7. Comporre il piatto in una cocotte (o in una scodella): mettere sul fondo due fette di pane, seguire con il Roquefort e infine la zuppa di cipolle calda, quindi ancora pane, Roquefort e zuppa.

Tra Scienza e cucina …

Una piccola curiosità. La tipica reazione fisiologica che si ha quando si tagliano le cipolle è dovuta all’interazione dell’enzima allinasi e composti a base di zolfo, entrambi presenti in esse.
Tale reazione dà luogo alla formazione di acidi solfenici, i quali vengono trasformati in agenti irritanti per le mucose grazie all’azione di un altro enzima, chiamato, appunto, fattore lacrimogeno.
Gli acidi soflenici trasformati sono volatili e, quindi, raggiungono facilmente le terminazioni nervose presenti sia negli occhi, causando bruciore e lacrimazione, sia nel naso, facendoci percepire il caratteristico odore di cipolla.

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