LA TESTA NEL PAIOLO. LATTE DI CAPRA E UNA RICETTA MOLTO PROVENZALE

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"La testa nel paiolo" http://www.paderno7onair.it/wordpress/category/a-cena-con-paderno-7

Una delle più recenti tendenze in fatto di cibo è rappresentata dalla ricerca di “alternative” al latte vaccino; complice anche la cattiva informazione, quest’ultimo è demonizzato da molti, anche da coloro che non hanno alcun problema di carattere metabolico nell’assumerlo. Anche a me piace sperimentare nuovi sapori ma in questo caso è, oltre che per la curiosità, per seguire una dieta il più possibile varia e non perché “il latte fa male”. Tralasciando le bevande vegetali, di cui sicuramente ci sarà modo di riparlare (in qualche ricetta ve li ho già proposti), oggi parliamo di un latte estremamente simile a quello di mucca ossia il latte di capra, con il solo scopo di elencarne le principali caratteristiche.

Il latte di origine animale, in generale, è composto da acqua, carboidrati, proteine, lipidi, vitamine e sali minerali.CAPRA

I lipidi si organizzano in forma di globuli di grasso, delle goccioline, che nel latte di capra presentano un diametro inferiore rispetto a quelli del latte vaccino; le minori dimensioni implicano una maggior superficie esposta agli enzimi che, in questo caso, hanno azione lipolitica, ossia “lidono” i lipidi, li rompono, liberando acidi grassi. E’ proprio la facilità della lipolisi a rendere maggiormente digeribile il latte di capra (rispetto al latte vaccino); inoltre, tra prodotti dell’azione enzimatica nel latte di capra vi sono acidi grassi a catena media e corta (acido capronico, caprilico e caprinico), responsabili del loro odore e sapore pungente nonché cruciali per le funzioni immunitarie e metaboliche. Rimanendo in tema di grassi, non possiamo non citare il colesterolo: secondo molti, il latte di capra contiene meno colesterolo rispetto al latte vaccino ma questo è sbagliato! La differenza c’è ma è minima quindi è comunque bene non eccedere con il consumo.

Per la parte glucidica, mi soffermo solo sul lattosio: il suo contenuto nel latte di capra è inferiore dello 0.2 – 0.5 % circa rispetto al latte vaccino, non costituendo dunque una valida alternativa per chi non lo digerisce.

Infine, per quanto riguarda i micronutrienti, il latte di capra presenta alte concentrazioni di potassio, calcio, magnesio e fosforo; rispetto al latte vaccino, però, contiene meno vitamina B12 e acido folico.

Tornando all’approccio prettamente culinario, il latte di cara – o meglio, i formaggi preparati con latte di capra – ricorda molto la cucina francese ed è per questo che come ricetta ho deciso di suggerirvi una sorta di ratatouille molto aromatizzata. Il sapore delicato delle verdure si accompagna molto bene a quello più deciso del formaggio di capra; io ho utilizzato un caprino fresco e delle erbe di Provenza – ho aggiunto anche un po’ di lavanda edibile, si trova ormai facilmente in commercio – e anche un pizzico di paprika dolce. E’ un piatto veloce da preparare, specialmente se avete un’affettatrice o comunque un buon coltello affilato per tagliare fette sottilissime e uguali tra loro e, inoltre,può anche servire come “svuota-frigo” per smaltire gli ortaggi solitari. Io ho usato patate a pasta viola e zucchine ma in questo caso tutto è concesso!

Ingredienti

2 patate di medie dimensioni
2 zucchine
erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana, salvia, origano …) q.b.
paprika dolce q.b.
formaggio caprino q.b.
olio e.v.o. q.b.

Procedimento

ratatouille1. Lavate accuratamente le verdure; se utilizzate delle patate con buccia sottile tenete anche quella.
2. Tagliate le verdure a fette molto sottili e il più possibile uguali tra loro, in modo che la cottura sia uniforme.
3. Ungete il fondo di una teglia con dell’olio e.v.o. e disponerre, fetta per fetta, le verdure a raggiera alternandole tra loro.
4. Condite le verdure con un trito abbondante di erbe aromatiche, paprika e ancora un filo di olio e.v.o.; terminate aggiungendo qualche cucchiaino di caprino.
5. Irrorate con del brodo vegetale o semplicemente con dell’acqua calda, per evitare che le verdure si asciughino troppo e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti.

 

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