LA TESTA NEL PAIOLO, LE RICETTE: “MACARONS”. SPECIALE SAN VALENTINO

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LogoNero2-nuovoPer i lettori più romantici oggi non è una domenica qualunque ma è il giorno di San Valentino. Personalmente non ho mai “festeggiato” questa ricorrenza ma, come vi dicevo in un qualche post precedente, a chi piace cimentarsi in nuove ricette torna utile ogni pretesto – ad esempio, è anche periodo di Carnevale, vuoi non fare due chiacchiere? – : ed ecco che per me si è presentata l’occasione giusta per usare del colorante rosso e degli zuccherini a forma di cuore che avevo comprato tempo fa, ingredienti non indispensabili ma adatti per… I Macarons! Sono certa che tutti voi ne avrete perlomeno sentito parlare, anzi, giurerei anche che li abbiate visti e ne siate rimasti colpiti per il loro aspetto, dato che se ne vedono di tutti i colori ed è impossibile non notarli nelle vetrine delle pasticcerie. Non starò qui a soffermarmi sull’origine remota di queste delizie, ma di certo possiamo dire che, per come li intendiamo noi oggi, i Macarons sono nati con il famoso nome di Ladurée, nata nel 1862 come semplice pasticceria; proprio qui Pierre Desfontaines ha avuto la semplice intuizione di sovrapporre due dischi di meringa tra loro con un morbido ripieno, dando vita, appunto, al macaron. Giusto per prenderci qualche merito anche noi, pare sia stata Caterina De’ Medici a portare dall’Italia alla Francia quelli che possiamo considerare degli antenati del macaron moderno, ossia semplici gusci di meringa.
Preparare i macarons non è impresa semplice ma nemmeno impossibile, parola mia! Ho letto diverse ricette con astrusi procedimenti che, sicuramente saranno utili ma poco pratici per chi si vuole tentare un approccio casalingo; la ricetta che ho seguito è ricavata da quella dello chef Luca Montersino e per me è stata perfetta.
Prima di scriverla, però, mi sento in dovere di precisare alcune cose: innanzitutto, gli strumenti. Per dare ai gusci la loro classica forma tondeggiante sarebbe opportuno usare l’apposito tappetino in silicone, soprattutto se non avete un’ottima manualità con la tasca da pasticcere. In mancanza del tappetino, comunque, potete disegnare con una matita dei cerchi uguali tra loro sulla carta forno e usarli come guida, avendo l’accortezza di girare la carta forno in modo che l’impasto non venga a contatto diretto con il disegno. Altra cosa importante è, come dicevo, la sacca da pasticcere: importante saperla maneggiare bene e avere una bocchetta liscia. Poi i coloranti: si possono usare coloranti in polvere ma anche liquidi, come quelli che ho usato io, tanto ne bastano pochissime gocce. In alternativa, credo possa andare bene anche del cacao per renderli marroni, ma non ho mai provato quindi non assicuro sul risultato. Nel preparare i macarons sono importanti anche i tempi: dopo aver eseguito il macaronage, ossia dopo aver mescolato tra loro la meringa e le polveri, e dopo aver formato i dischi, è necessario attendere almeno un’ora prima di infornare, tempo necessario per il croutage, ossia per la formazione della tipica crosticina superiore grazie al contatto prolungato con l’aria dell’ambiente. Detto questo, vediamo come si preparano.

Ingredienti (per circa 25 macarons, quindi una cinquantina di gusci)

165 g di zucchero a velo
100 g di farina di mandorle
90 g di albumi
40 g di zucchero semolato
15 g di farina “00″
colorante rosso liquido q.b.
zuccherini per decorare
ganache al cioccolato per guarnire (trovate la ricetta nei post precedenti)

Esecuzione

12705330_580623975447566_4414424978973983033_n1. Iniziate con la preparazione della meringa: montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato. Non abbiate fretta, gli albumi dovranno essere ben fermi, sebbene sia importante non montarli troppo altrimenti potrebbero poi dare problemi durante la cottura. Considerate, comunque, che nell’incorporazione delle polveri tenderanno inevitabilmente a smontarsi un po’.
2. Aggiungete ora le polveri nell’ordine seguente: zucchero a velo, farina di mandorle e farina “00″. Per incorporare ogni ingrediente eseguite i classici movimenti dal basso verso l’alto.
3. Aggiungete infine qualche goccia di colorate.
4. Trasferite l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e formate i gusci con movimenti circolari seguendo le linee guida; lasciate i dischi così formati all’aria per un’ora.
5. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 2 minuti; poi, abbassate la temperatura a 160°C e proseguite la cottura per circa 8 minuti.
6. Una volta tolti dal forno, è importante lasciarli raffreddare completamente prima di staccarli; dovranno risultare ben croccanti fuori ma morbidi all’interno. A questo punto unite due dischi con della ganache al cioccolato fondente e decorate con gli zuccherini.

 

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