LA TESTA NEL PAIOLO. PERCHE’ LE BANANE DIVENTANO NERE? IDEE PER CONSUMARLE

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"La testa nel paiolo" http://www.paderno7onair.it/wordpress/category/a-cena-con-paderno-7

Sono certa che ad ognuno di noi sia successo di acquistare delle banane e di ritrovarle poi “annerite” e magari di pensare di buttarle perché non più buone; tralasciando quelli che sono i gusti personali, le banane che raggiungono un alto grado di maturazione sono molto versatili e trovano diversi utilizzi in cucina, specialmente per la preparazione di dolci. Ma andiamo per gradi.

La banana è un frutto climaterico, ossia prosegue la propria maturazione anche dopo essere stata raccolta; altri frutti climaterici sono: mele, pere, pesche, albicocche, kiwi … Esistono, al contrario, frutti non climaterici come ad esempio arance, limoni, frutti di bosco, ananas … A cosa è dovuta questa differenza? Partiamo dal presupposto che frutta e verdura continuano a vivere anche se separati dalla pianta e, in particolare, producono etilene, un ormone vegetale, responsabile proprio del processo di maturazione. I frutti climaterici ne producono in grandi quantità e questo comporta, tra gli altri effetti, il cambiamento di colore della buccia (le famose chiazze marroncine sulla banane, ad esempio). I frutti climaterici non solo producono etilene ma sono anche in grado di assorbirlo – che sia prodotto da un altro frutto vicino o somministrato dall’uomo – .Proprio per questo motivo è fondamentale anche il modo in cui frutta e verdura vengono imballati per permettere che non arrivi sulle nostre tavole troppo acerba o troppo matura; esistono anche pellicole protettive che contengono molecole in grado di assorbire l’etilene, rallentando così il processo di maturazione. Le banane vengono raccolte in Africa e in Sud America perciò risulta particolarmente importante controllarne la maturazione; esse vengono raccolte ancora acerbe per poi essere soffiate con etanolo una volta giunte sul luogo di vendita. Infine, l’etilene influisce sul funzionamento di un enzima chiamato amilasi, il quale scinde le lunghe catene di amido (uno zucchero complesso) in zuccheri semplici, determinando così un addolcimento del frutto. Un’altra caratteristica della frutta matura è la consistenza “morbida” dovuta invece alla trasformazione della pectina, che tiene insieme le cellule, in acido pectico; per questo motivo risulta più complicato preparare confetture con frutta troppo matura!

Proprio grazie alla loro spiccata dolcezza, le banane molto mature possono essere utilizzate per la preparazione di dolci senza che sia necessario aggiungere altro zucchero ma sfruttando la sola dolcezza della frutta. Inoltre, possono essere schiacciate in una sorta di purea che si incorpora bene all’impasto.

QUALCHE IDEA SU COME CONSUMARE LE BANANE TROPPO MATURE

PANCAKES ALLA BANANA

Un’idea veloce per preparare ottimi pancakes da mangiare a colazione. Io in genere utilizzo una farina integrale e un albume d’uovo, facoltativo; anche il lievito è facoltativo, dipende dalla consistenza che preferite. I pancakes che si ottengono possono essere serviti a mo’ di sandwich farciti con della confettura, della frutta fresca o secca e con delle creme spalmabili Potete anche prepararli il giorno prima e conservarli in frigorifero coperti dalla pellicola per poi scaldarli velocemente in padella antiaderente al mattino. L’impasto può essere arricchito con del cacao amaro.

pancakes1Ingredienti

una banana molto matura
70 g di farina di segale
100 ml di bevanda vegetale
mezzo cucchiaino di lievito per dolci (facoltativo)
1 uovo (facoltativo)
olio di semi di girasole (per ungere la padella)

Procedimento

Amalgamate la farina e il lievito con la bevanda vegetale. Schiacciate la banana con una forchetta e aggiungetelapancakes2 all’impasto. Ungete il fondo di una padella antiaderente con l’olio di semi di girasole, quando è ben calda, versate un mestolo di impasto cercando di dargli una forma il più possibile tonda e distribuendolo uniformemente. Lasciate cuocere su un lato finché non vedrete formarsi delle bollicine sulla superficie; a quel punto, girate il pancake e fate cuocere sull’altro lato. Procedete in questo modo fino a finire l’impasto. Nelle immagini vi suggerisco un paio di modi per servirli – la polvere bianca che vedete è cocco grattugiato – .

BANANA BREAD 

Un dolce della tradizione anglosassone, una sorta di plumcake ma più compatto che si presta bene anche ad essere tostato e servito con della confettura, come fosse una fetta biscottata. L’impasto può essere arricchito con della frutta secca o delle gocce di cioccolato.

plumcakeIngredienti

2 banane molto mature
100 g di farina di segale
80 ml di bevanda vegetale (di mandorla)
80 g di frutta secca o gocce di cioccolato (facoltativo)
50 g di farina “00″
50 g di amido di frumento
50 g di sciroppo d’acero
25 g di olio di semi di girasole
mezza bustina di lievito per dolci mandorle a lamelle (per decorare)

Procedimento

1. Miscelate tra loro le polveri.
2. A parte, mescolate olio, bevanda vegetale di mandorla e sciroppo d’acero.
3. Versate le polveri nella parte liquida poco alla volta, mescolando per evitare la formazione di grumi.
4. Schiacciate le banane con una forchetta ed incorporatele al composto.
5. Se avete optato per l’aggiunta di frutta secca (o gocce di cioccolato), tritatela grossolanamente e aggiungetela al composto.
6. Versate il composto ottenuto in uno stampo da plumcake e aggiungete le mandorle a lamella sulla superficie.
7. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

 

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